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Sauté de veau aux fruits sec

Domaine CHALES PAIN -

  

Cuvée du domaine. Un Chinon plein d'arômes

La « cuvée du domaine », du domaine Charles Pain dans l'Indre-et-Loire, accompagnera agréablement le sauté de veau aux fruits secs proposé par le chef. Situé au coeur de la Touraine, sur la rive droite de la Vienne, sur les communes de Panzoult, Cravant et l'île-Bouchard, à l'est de Chinon, le domaine Charles Pain représente 20 hectares de vignes d'AOC. Le vignoble s'étend sur 10 km de long entre coteau et plaine. Il est constitué du seul cépage Cabernet Franc. Le sol des vignes d'où est issue la cuvée du domaine est constitué de sable et de grave.

Un vin typé et plaisant

Cette cuvée est exclusivement élevée en cuve pour obtenir un vin typé et très plaisant avec son côté rond et fruité et sa belle couleur rouge cerise aux reflets bleutés. Le premier nez est intense, on retrouve des arômes de fumée, de cassis et de poivron. En bouche, la violette et la rose s'épanouissent. Ce vin, très souple, se marie aussi très bien avec les viandes rouges.

Pour six personnes

Ingrédients

- 1,5 kg de sauté de veau, dans l'épaule ou le collier

- 50 g de beurre

- 4 oignons moyens rosés de Roscoff

- 3 gousses d'ail

- thym, laurier, coriandre fraîche

- 20 cl de vin blanc sec

- 50 g de raisins secs

- 150 g de figues séchées

- 150 g de pruneaux

- 120 g d'abricots secs

 

Préparation

Préparer les fruits secs : couper en morceaux les figues, pruneaux et abricots (penser à retirer le pédoncule des figues). Les mélanger dans un saladier. Éplucher et émincer finement les oignons et l'ail. Fondre le beurre dans un fait-tout en fonte jusqu'à ce qu'il blondisse. Y saisir les morceaux de viande sur toutes les faces à feu moyen. Retirer du feu et réserver la viande à part. Jeter le beurre qui reste dans le fond de la casserole. Ajouter les oignons, l'ail, le thym et le laurier. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger, et faire fondre l'ensemble à feu doux environ 10 mn en remuant de temps en temps. Quand les oignons sont fondus, remettre la viande, ajouter le vin blanc, et éventuellement de l'eau pour recouvrir la viande. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire une heure environ. Ajouter alors les fruits secs. Les mélanger à la viande, et cuire à nouveau 30 mn environ. Ôter éventuellement la graisse surnageant avec une louche. Mélanger régulièrement et délicatement. Rectifier l'assaisonnement. C'est prêt quand la viande est fondante, et que le jus s'est naturellement épaissi grâce à la liaison avec la pulpe des fruits secs.

 

Dressage

Mettre la préparation dans un plat. Parsemer de coriandre fraîche hachée grossièrement. Servir avec de la semoule de couscous, par exemple.