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Sandre, panais, topinambour au reuilly rosé

Sandre mi-cuit, Brunoise de panais à la crème, échalotes confites, Chips de topinambour et réduction de Reuilly rosé

Le Vin:les-demoiselles-tatin-rose.jpg

Sur une parcelle plantée en 2003 sur des sols kimmeridgiens, le Reuily Pinot Gris du Domaine Des Demoiselles Tatin est délicat, arômes de pêche, rose, abricot.

Le chef du restaurant l'Hermitage à Buzançais nous conseille avec un reuilly rosé la recette qui suit.

Pour 4 personnes:

800 gr Filets ou Pavés de Sandre avec peau

100 gr de beurre

20 cl crème

200 g d'échalotes

100 g topinambour

1 poireau

4 panais

Sucre roux

Sel,poivre,cumin

1L de reuilly gris

 

Saler le sandre, parsemer de cumin.

Laisser reposer une heure puis rincer à l'eau claire.

Eplucher les panais et citronner, les tailler en petits cubes et cuire avec la crème 15 min

Faire réduire le vin avec la moitié des échalotes, le sucre et le cumin jusqu'à obtention d'un état sirupeux, puis monter au beurre.

Confire l'autre moitié des échalotes dans l'huile, doucement, pendant 1 heure.

Couper le topinambour en fines rondelles et frire à 160° jusqu'à coloration.

Tailler le poireau en fine julienne et frire 1 minute.

Saisir le Sandre côté peau et cuire doucement, côté chaire, 8 à 10 minutes suivant la taille des filets ou des pavés.