Homard breton

Homard breton et Condrieu Le Grand Vallon 2007 – Francois Villard Homard breton et Condrieu Le Grand Vallon 2007 Recette du Homard breton, réduction de Rivesaltes & Cognac, purée de patates douces à la badiane.

 

Recette pour 4 personnes.

+ 4 homards portion (400/500 grammes pièce)

+ 1 Kg de patates douces

+ 1 étoile d’anis (badiane)

Sauce:

+ 5 Cl de Cognac

+ 10 Cl de Rivesaltes

+ 10 Cl de vin rouge (1 côtes du Rhône en l’occurrence ce soir)

+ 10 Cl de fond de veau (fond blanc)

+ 10 Cl de fond de Volaille (fond brun)

1 > Épluchez vos patates douces, les couper en petits morceaux et les disposez dans un cuit vapeur. Pour ma part, je trouve ce mode de cuisson le mieux adapté à la patate douce qui reste ferme et fondante, sans être spongieuse et gorgée d’eau. Jetez votre badiane dans la réserve d’eau, c’est suffisant pour parfumer votre purée et c’est parti pour une trentaine de minutes de cuisson. Mixez au blender, salez, poivrez, réservez.

2 > Faites cuire le homard pendant 6 minutes dans un grand volume d’eau salée. Laissez refroidir et décortiquez le homard. Conservez les queues et les pinces, réservez.

Faites colorer les queues (préalablement piquées avec des pics à brochettes pour éviter que les queues ne se recroquevillent) et les pinces quelques minutes dans de l’huile d’olive. A coloration, retirez les pièces de homard.

3 > Versez le cognac, le Rivesaltes, le fond de veau et le fond de volaille, laissez réduire 5 minutes à feu vif, remuez souvent.Faites revenir brièvement vos pièces de homard dans la sauce à feu doux.

Dressez votre assiette: purée de patates douces, homard et sauce, c’est fini.