Fraises en mille-feuille

CERDON Alain et Elie RENARDAT-FACHE :

Ingrédients environ 6 personnes

Siphon fraise

1 kg Fraises

100 g Sucre

200 g Eau

5 g Iota (Texturas)

Jus de fraise

Cuire les fraises avec le sucre au bain-marie pendant 12 heures environ, chinoiser.

Procédé

Porter 400 g du jus de fraise obtenu à ébullition avec l’eau, ajouter la Iota et verser dans un siphon.

Fraises gélifiées

Ingrédients environ 6 personnes

200 g Jus de fraise

30 g Sucre

2 g Iota (texturas)

50 g Mirepoix de fraises

Procédé

Porter le jus de fraise avec le sucre, ajouter la Iota.

Dans un cercle à tartelette, parsemer la mirepoix de fraise, couler la gelée dessus et bloquer au grand froid.

Chips de pain

procédé

Tailler de fines tranches de pain de campagne, les sécher dans un four à 160 °C pendant 6 à 8 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette, monter par couches : chips de pain, fraises gélifiées, siphon fraise. Renouveler l’opération, terminer par une chips de pain. Verser le jus de fraise et parsemer des fraises des bois.