Crépinette de ris de veau aux pleurotes

CREPINETTE DE RIS DE VEAU AUX PLEUROTES

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Issus de 2,5 ha de pinot noir ce vin classique de Reuilly est bien charpenté, fruits rouges, animal. Gouleyant et souple, la bouche est d'une longueur correcte.

L'Auberge de Saint Fiacre à Veuil (36) nous propose cette belle recette:

Pour 4 personnes:

600 g de ris de veau

500 g de pleurotes

200 g de crépine

Beurre, huile

Sel , poivre

Echalote

Persil

Jus de veau

La veille, dégorger les ris de veau dans de l'eau salée environ 24h.

Rincez-les, mettez-les dans une casserole d'eau froide.

Portez à ébullition puis à frémissement environ 5 min, refroidir dans de l'eau glacée puis épongez-les, retirez les parties graisseuses et les peaux, couper en petit cube, assaisonner.

Cuire des pleurotes avec une noix de beurre, finir la cuisson avec une pointe d'échalote, persil et sel.

Envelopper les ris de veau avec une partie des pleurotes dans de la crépine.

Cuire les crépinettes obtenues dans un mélange de beurre et d'huile.

Accompagner les crépinettes du restant des pleurotes et napper d'un jus de veau.